干酪及其发酵产物对人体健康的益处

作者：仵培培; 张雁斌; 张晓莹; 冯罡; 孙嘉琪; 罗洁^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(11): 310-316.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029076

• 干酪
• 发酵
• 营养
• 健康
• 产物

干酪经牛奶浓缩、发酵制成，被称为“乳黄金”,是蛋白质、生物活性肽、必需脂肪酸、矿物质等营养物质的丰富来源。干酪在发酵和成熟过程中不仅可以形成特有的风味和质构，还可产生多种对人类健康有益的营养物质。文章阐述了干酪的主要营养组分及在发酵和成熟过程的特异性产物，包括功能性多肽、乳酸、共轭亚油酸、维生素和钙等生物活性成分，论述了其在骨骼健康、心血管疾病、抗肿瘤、抗氧化等方面对人体健康的影响的研究进展，为干酪的营养价值科普及居民营养健康水平提升提供助力。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 湖南农业大学