水法提取茶油形成的乳化液中蛋白的分离及其结构特征

作者：杨建远; 周凯; 杨义文; 杨云仙; 张炳火; 查代明; 邓泽元

来源：中国油脂, 2021, 1-11.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210275

• 水法
• 茶油
• 乳化液
• 蛋白
• 结构特征

水法是一种“安全、营养、经济”的提油新技术，然而，水法提取茶油时产生严重的乳化，是制约其应用的“瓶颈”。为明确其乳化液产生机制，对水提茶油产生的乳液中主要蛋白进行了分离与表征。结果表明：提取的粗蛋白在pH 2.0、4.0、6.0、8.0和pH 10.0条件下均表现优良的乳化特性；经初步纯化的乳化性蛋白（PEP）主要为7个相对分子量为10～35 kDa的条带，其中13 kDa蛋白最多；蛋白组分中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量最高，分别为40.36%±0.14%、14.51%±0.09%、7.74%±0.03%；二级结构中α二螺旋、β旋折叠、β叠转角和无规卷曲分别为25.71%、31.55%、19.07%和23.83%，其中β其折叠占比最多；PEP溶液具有较高的内部荧光强度和表面疏水性。结果为阐明水法提取茶油时乳液产生机制及探索破乳方法提供了理论基础。

• 单位
  生命科学学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 九江学院