一株耐高温诱变鼠李糖乳杆菌产酸条件优化及其特性分析

作者：高若珊; 杨春华; 王冰; 石彦国; 吕铭守^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(04): 208-216.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.04.020

• 乳酸菌
• 产酸量
• 黄浆水
• 豆腐酸浆
• 产酸组成

利用课题组前期诱变选育的1株耐高温鼠李糖乳杆菌发酵豆腐酸浆，以豆腐黄浆水为培养基，以产酸量、pH值为考察指标，探讨不同发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸情况的影响。在单因素实验结果的基础上，采用正交试验对其发酵条件进行优化，并分析菌株的产酸特性，探讨其代谢通路。结果表明：耐高温鼠李糖乳杆菌在发酵温度37℃，发酵时间16 h，接种量5%的条件下发酵黄浆水，其产酸量达43.11 g/L，比诱变前菌株在最佳条件下产酸量提高了9.7%。耐高温乳酸菌纯种发酵有机酸中乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、富马酸含量分别较未诱变菌株纯种发酵的有机酸含量分别提高1.22,1.13,3.14,1.84,4.47,1.18,49.00倍。

• 单位
  哈尔滨商业大学