壹号黑猪胴体性能及肉品质分析

作者：肖俊; 李镇养; 卓子兰; 赵继念; 刘永超; 阳林芳; 刘小红; 陈瑶生; 袁晓龙; 李加琪; 曾检华^*

来源：中国畜牧杂志, 2023, 59(03): 174-179.

DOI：10.19556/j.0258-7033.20220327-01

• 壹号黑猪
• 脂肪酸
• 呈味氨基酸
• 营养价值评价

试验旨在探索自主培育品种壹号黑猪的肉质特性。在日龄235.83 d、体重125.68 kg时屠宰6头阉割公猪，测定其胴体性能、脂肪酸和氨基酸组成情况。结果表明：壹号黑猪的瘦肉率和肌内脂肪分别为53.01%和3.86%；肌肉中必需脂肪酸（EFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）含量分别为7.83%和10.08%，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例（P:S）为0.25；采用味道强度值（TAV）评估背最长肌肌肉主要的非挥发性呈味物质及贡献，氨基酸中以Glu的TAV值最高为121.67，是壹号黑猪肌肉鲜味的主要贡献者，其中甜、鲜、酸和苦味氨基酸TAV值分别为228.23、177.98、189.29、200.42，肌肉中以甜味氨基酸TAV值最高。参考FAO/WHO模式进行评价，壹号黑猪背最长肌氨基酸比值系数分（SRC）76.55，是优质的动物蛋白质来源。

• 单位
  广东壹号地方猪研究院有限公司; 中山大学生命科学学院; 华南农业大学; 广东壹号食品股份有限公司