原料乳中的某些嗜冷菌会在代谢过程中产生耐热脂肪酶,较高的脂肪酶活力会破坏牛乳中的脂肪球结构并产生多种脂肪酸,游离的脂肪酸易被氧化,产生异味。本文阐述一种利用脂肪酶分解底物产生具有特定吸收波长的物质实现准确检测牛乳中脂肪酶活力的方法,探究了原料奶的运输时间、脱冷储运对脂肪酶活力的影响,以及脂肪酶活力对UHT灭菌乳风味与货架期的影响,期望为相关人员提供一定的参考依据。
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