热水结合乳酸喷淋处理对屠宰生产链中肉鸡胴体微生物、理化及感官指标的影响

作者：夏小龙; 彭珍; 刘书亮^*; 邹立扣; 韩新锋; 周康

来源：食品工业科技, 2014, 35(24): 137-142.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.24.020

• 乳酸
• 减菌技术
• 肉鸡胴体
• 微生物
• 感官
• 理化

以某肉鸡加工厂屠宰生产链的肉鸡胴体作为试材,采用热水(50℃)结合乳酸(1.5%)喷淋(15s)的减菌方法对其进行喷淋处理,采集处理前后的肉鸡胴体表面样品或产品进行微生物、理化及感官指标的测定。减菌处理后肉鸡胴体表面菌落总数、大肠菌群及肠球菌的数量在不同的加工环节均有一定程度的降低;鸡肉产品金黄色葡萄球菌检出率(从37.5%降至9.76%)和沙门氏菌(从12.75%降至1.22%)检出率明显降低;在两个月贮藏期内,处理前后鸡肉的p H、挥发性盐基氮及解冻后失水率无明显变化;处理前后鸡肉产品的组织状态、色泽无明显差异,且处理组鲜味更浓,加热煮沸后肉汤较对照组澄清。采用热水(50℃)结合乳酸(1.5%)喷淋(15s)的减菌方法处理肉鸡胴体能有效降低微生物污染数量,且处理前后胴体分割后速冻产品的部分理化指标、感官指标无明显变化。

• 单位
  四川农业大学; 四川农业大学都江堰校区