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摘要
以玉米淀粉为原料，制备了取代度分别为0.157、0.161和0.167的乙酰化、丙酰化和丁酰化淀粉（MSA、MSP和MSB）。采用傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和高压离子色谱等手段，系统研究3种酰化淀粉经小鼠十二指肠消化前后的结构和性质变化，结合气质联用及高通量测序等方法，解析酰化淀粉长期干预对健康小鼠肠道菌群的影响。结果表明，酰化淀粉经十二指肠消化后其短程、长程有序结构及分子结构均被破坏，并伴有大量短链产生，该结构有助于后续大肠中微生物发酵利用;酰化淀粉均能提高总短链脂肪酸含量，且MSA、MSP和MSB分别能特异性促进乙酸、丙酸、丁酸的释放，MSP和MSB的促进效果优于MSA；酰化淀粉均能促进有益菌属生长，MSB组粪杆菌属（Faecalibaculum）丰度显著提高，MSP显著促进乳酸杆菌属（Lactobacillus）增长。综上，酰化淀粉显著改善肠道有益菌群，为酰化淀粉在食品功能配料中的广泛应用提供重要理论基础。
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