腐乳发酵过程中微生物种群结构研究进展

作者：阙云飞; 杨昌彪; 朱平; 申鹰; 杨久玲; 黄坤宁; 李占彬^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(05): 1582-1587.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.05.034

• 腐乳
• 发酵
• 微生物
• 种群结构

腐乳是传统发酵型豆类食品,有其独特的风味和营养,发酵过程中微生物种群结构是其品质形成的重要因素。基因测序、变性梯度凝胶电泳等分子生物学技术的发展,有着传统培养鉴定法无可比拟的优势,为微生物种群结构研究提供了先进技术;根霉和毛霉是腐乳发酵中常见的真菌,而芽孢杆菌、乳杆菌、不动杆菌等则是发酵过程中的优势细菌;紫外诱变和混合发酵技术可以改善腐乳发酵条件和品质;微生物种群在腐乳发酵过程中的代谢作用,可提高腐乳脂类、脂肪酸类、游离氨基酸、乙酸乙酯等物质的含量。本文阐述了腐乳发酵过程中微生物种群结构的研究方法、常见发酵菌株生理特点和应用、发酵过程微生物种群结构演替,展望了腐乳食品未来发展方向,以期为腐乳发酵科学研究及工艺探索提供理论依据。