米曲霉发酵牡蛎调味基料的开发及其风味品质分析

作者：杨志伟; 包琪; 杨锡洪; 徐永钦; 解万翠^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(04): 271-277.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.4.0554

• 牡蛎
• 米曲霉
• 发酵调味品
• 挥发性成分

该研究以牡蛎肉为原料，采用米曲霉为发酵菌种，在35℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料，并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明，牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊基呋喃为主，米曲霉发酵后，反-2-顺-6-壬二烯醛的含量大幅升高，1-戊烯-3-醇含量逐渐下降。感官评价结果表明添加0.1%米曲霉发酵48 h后的发酵基料风味最好，此时顺-4-庚烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛等关键挥发性成分的含量最高，其中反-2-顺-6-壬二烯醛的香气活度值达到最大值（OAV=110），是影响牡蛎发酵基料特征风味的关键成分。此外，牡蛎发酵液在不同发酵时间的感官评价结果与反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量具有良好的线性关系，表明发酵液中反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量与发酵液的感官评价结果的相关系数R2=0.97，说明其具有成为新型牡蛎调味基料风味品质评价指标的潜力。

• 单位
  青岛科技大学; 生物工程学院