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摘要
为有效提高豆种的萌芽特性、明确其生长过程中营养成分变化规律，并对萌芽产品进行绿色深加工以最大限度保留豆芽营养成分，该论文采用超声波处理提高豆类发芽率和发芽指数，筛选营养丰富的萌芽阶段开发花生-黑豆芽复合汁，并研究超高压和常规热杀菌对花生-黑豆芽复合汁品质的影响。结果表明：300 W和10 min的超声处理可显著提高黑豆和花生的发芽率和发芽指数（P<0.05）。超声处理组的黑豆在第6萌芽阶段（芽长6 cm）时γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid,GABA）含量最高，达175.13mg/100g，超声处理组的花生在第5萌芽阶段（芽长2cm）时白藜芦醇含量较高，为0.92 mg/g。以上述阶段原料制备富含白藜芦醇和GABA的花生-黑豆芽复合汁，进一步研究发现，相比于传统热杀菌，超高压杀菌（450MPa和15min）可显著提高花生-黑豆芽复合汁的稳定性和总酚含量（P<0.05），减少颜色劣变，贮藏过程中能更好地保持GABA和白藜芦醇。研究结果将为高品质豆芽深加工产品探索提供理论依据和技术支撑。
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