不同加工条件和添加物对鸡肉丸品质的影响

作者：武素玲; 马成业

来源：食品安全导刊, 2015, (24): 96-97.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2015.24.057

• 鸡肉丸
• 大豆分离蛋白
• 羟丙基淀粉
• 谷氨酰胺转氨酶
• 质构

研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响。结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸硬度、弹性、黏着性、咀嚼性和回复性均有提升,且添加谷氨酰胺转氨酶提升显著。

• 单位
  三全食品股份有限公司