多菌种发酵的板栗红枣果醋品质分析

作者：王梦洋; 王大红^*; 宋鹏辉; 原江锋

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(18): 143-147.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023926

• 板栗红枣果醋
• 混菌发酵
• 果醋品质
• 风味物质
• 抗氧化能力

为了比较不同混菌发酵对板栗红枣果醋产品的品质影响,该文以板栗为主料,红枣为辅料,分别采用2、3、4种菌种发酵板栗红枣果醋,对果醋的营养物质、有机酸、游离氨基酸、风味物质及其抗氧化能力进行分析。结果显示,以酿酒酵母、异常汉逊酵母菌、植物乳杆菌和巴氏醋杆菌发酵的果醋品质最佳,其多酚、黄酮、多肽和VC4种营养物质质量浓度为0.15、0.49、1.43和0.036 g/L,多酚质量分数比原果汁增加了30%;含有丰富的酒石酸、苹果酸和琥珀酸,挥发性有机酸占87.83%;游离氨基酸质量浓度为19.83 mg/L;采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出28种挥发性风味物质;羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)清除率为73.90%和97.10%。结果证实多菌株混合发酵生产的板栗红枣果醋的营养成分丰富,口感风味良好,该研究为板栗红枣果醋的开发提供依据。

• 单位
  食品与生物工程学院; 河南科技大学