阿拉善蒙古牛不同部位肉品质特性研究

作者：张文兰; 王静瑜; 王筱珊; 照日格图; 张辉; 高珊; 苏雪; 周俊文; 李婧

来源：当代畜牧, 2023, (08): 39-41.

• 阿拉善蒙古牛
• 肉品质特性
• 营养成分

笔者以内蒙古自治区阿拉善盟巴彦浩特镇通古淖嘎查、额尔克哈什哈苏木和巴彦诺尔公苏木3地的18头阿拉善蒙古牛为研究对象，测定不同部位（股二头肌、肱二头肌、肋间肌、外脊）牛肉的营养成分、矿物质、微量元素和氨基酸，并进行对比。结果表明，阿拉善蒙古牛肉不同部位的水分含量相差不大，股二头肌的蛋白质含量相对较高，肱二头肌的脂肪含量相对较低。不同部位牛肉所含矿物质元素不同，外脊的镁、钠、钾含量均高于其他3个部位，分别为8.78%、29.24%和135.37%；钙含量最高的是肋间肌，含量为7.59%；磷含量最高的是股二头肌，含量为49.91%；肱二头肌中铁元素含量最高，为1.81%，其他3个部位差别不大；外脊中的硒元素含量相对高于其他3个部位，为0.52%；外脊和股二头肌的8种必需氨基酸总量（total essential amino acids,TEAA）较高，分别是7.14%和7.10%；肱二头肌的9种非必需氨基酸总量（total nonessential amino acid,TNEAA）高达9.50%，与肋间肌接近；股二头肌和外脊相对较低。外脊和股二头肌的17种氨基酸含量（total amino acid,TAA）总和都是16.44%，与肱二头肌16.14%的TAA含量接近；最低的是肋间肌，TAA含量为15.92%。不同部位的必需氨基酸中，赖氨酸（Lys）含量最高，蛋氨酸Met含量最低。非必需氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量最高和胱氨酸（Cys）含量最低。研究表明，阿拉善蒙古牛肉富含蛋白质、必需氨基酸和矿物质，营养全面。