基于培养鉴定法和高通量测序技术分析郫县豆瓣微生物群落结构演替

作者：杨林子; 卢云浩; 何强^*

来源：中国调味品, 2020, 45(06): 63-68.

• 郫县豆瓣
• 微生物
• 演替
• 传统培养鉴定
• 高通量测序

结合传统培养鉴定法和Illumina MiSeq测序技术分析郫县豆瓣不同发酵阶段的微生物群落演替。结果表明,辣椒发酵阶段细菌以Gracilibacillus sp.,Bacillus sp.,Staphylococcus sp.,Oceanobacillus sp.为主,真菌以Candidasp.,Zygosaccharomyces sp.,Aspergillus sp.为优势菌属;蚕豆发酵阶段具有较高的微生物菌落总数,混合发酵阶段展现了丰富的微生物多样性,这两个阶段细菌均以Bacillus sp.丰度最高,而真菌以Candidasp.,Zygosaccharomyces sp.为优势菌属。研究结果可为郫县豆瓣的控制发酵和品质提升提供科学支撑。

• 单位
  四川大学