制备鸡肉香精用的鸡脂酶解—温和氧化条件研究

作者：于静洋; 陈皇女; 夏书芹; 张晓鸣^*

来源：食品与机械, 2018, 34(08): 33-38.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.008

• 鸡脂
• 酶解
• 温和氧化
• 鸡肉香精

基于生物酶解技术使精炼鸡脂酶解后适度温和氧化,产生鸡肉特征风味前体,进而制备热反应鸡肉香精。以脂解率、脂香味与油腻味为评价指标,研究得到鸡脂酶解—温和氧化最佳条件为:鸡脂底物浓度为30%,每克鸡脂添加60 U脂肪酶,在pH 8. 0、40℃条件下酶解6 h时,获得的鸡脂脂解率高达45. 18%。气质联用-嗅闻技术分析显示:相比于天然清炖鸡汤,商用鸡脂制备的香精鸡肉特征风味不足,高温氧化鸡脂制备的香精异味明显,而酶解-温和氧化鸡脂制备的香精相似度高达98. 65%。

• 单位
  江南大学