褪黑素减轻猕猴桃果实冷害与碳水化合物代谢的关系

作者：李素方; 苏金龙; 张楚瑶; 郭婉君; 高慧^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(10): 148-155.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.10.1363

• 褪黑素(MT)
• 猕猴桃
• 冷害
• 碳水化合物
• 淀粉

为探究褪黑素（Melatonin,MT）处理减轻猕猴桃果实冷害与碳水化合物代谢的关系，该研究以“徐香”猕猴桃为试材，经0.05 mmol/L MT溶液浸泡处理后，置于0～1℃冷藏90 d，并定期测定冷害指数、硬度、丙二醛含量和碳水化合物代谢相关指标。结果显示：MT处理延缓了果实冷害指数的增加，硬度的下降和丙二醛的生成，减轻了冷害的发生；抑制了总淀粉酶活性，贮藏期间，MT处理果实的酶活性较对照平均低41.27%，进而延缓了淀粉向可溶性糖的转化，使果实保持了较高的淀粉含量（1.07%），且MT处理果实的淀粉含量与冷害指数呈极显著负相关关系（r=-0.820,p<0.01）；下调了蔗糖磷酸合成酶、蔗糖合酶、酸性转化酶和中性转化酶活性，贮藏结束时，MT处理果实的酶活性分别较对照低9.52%、9.12%、8.55%和9.74%，从而削弱了果实的蔗糖合成-裂解循环，减缓了果实中蔗糖的积累，这在一定程度上诱导了果实中淀粉降解的延迟。综合分析认为，淀粉可能是猕猴桃果实冷害发生的一个重要生物标志物，MT处理对淀粉含量的影响可能是其对总淀粉酶活性和蔗糖合成-裂解循环共调控的结果。

• 单位
  西北大学