不同抗氧化剂和添加工艺对鸡肉粉品质的影响

作者：燕庚翠; 李龙; 孔繁琪

来源：山东化工, 2021, 50(18): 161-165.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2021.18.057

• 鸡肉粉
• 抗氧化剂
• 添加工艺
• 品质

本文以鸡肉粉为研究对象,对比了迷迭香提取物、天然VE和BHA/PG复配抗氧化剂的抗氧化效果,并探究了蒸煮前、均质前和均质后三种不同的添加工艺对鸡肉粉品质的影响。结果表明,在蒸煮前添加0.02%的迷迭香提取物,鸡肉粉在贮藏过程中的过氧化值始终维持较低水平,产品感官未发生明显劣变,抗氧化效果最佳。