肉制品中杂环胺的形成及其机制

作者：杜洪振; 陈倩; 刘骞; 孔保华^*

来源：中国食品学报, 2020, 20(09): 323-336.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2020.09.037

• 杂环胺
• 肉制品
• 危害
• 形成机制

虽然烟熏和烘烤加热处理能够赋予肉制品良好的外观和风味,但是也易形成一些对人体有害的物质,如杂环胺(HAAs)。HAAs按生成温度可分成2种类型:热解型HAAs (>300℃)和热型HAAs (100～300℃)。流行病学研究表明,消化系统恶性肿瘤发生率与食源性HAAs之间存在明显的相关关系。本文论述HAAs的分类,致癌作用和代谢过程,以及模拟体系中HAAs的形成动力学和形成机制,介绍HAAs的分离提取和分析检测,并总结HAAs研究的不足,为HAAs的研究提供理论参考。

• 单位
  东北农业大学