科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
大豆组织蛋白是一种以大豆蛋白为原料，运用挤压机的高温、高压、高剪切力使蛋白分子变性，并最终形成具有纤维结构、口感类似动物肉的产品，被广泛应用于肉制品、零食等。本文对挤压过程中大豆蛋白的结构变化进行综述，重点阐述了挤压对大豆蛋白构象与化学键的影响，概括了大豆蛋白组织化的机理，总结了对大豆组织蛋白品质的影响因素，最后介绍了大豆组织蛋白产品存在的问题与发展前景。旨在对未来大豆组织蛋白相关产品的研发与推广提供参考。
-
单位河南工业大学; 粮油食品学院
