防腐剂协同紫外杀菌对油塔子杀菌效果及品质的影响

作者：沈阿倩; 陈舒唱; 冯作山; 白羽嘉; 王雅茹; 张倩婷; 黄文书^*

来源：现代食品科技, 2020, 36(01): 136-155.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.019

• 油塔子
• 紫外杀菌
• 防腐剂
• 菌落总数
• 保藏

本文以油塔子为研究对象,通过不同防腐剂的添加量、紫外杀菌时间和紫外杀菌距离考察各因素对菌落总数、霉菌/酵母菌、大肠杆菌数量、色差和感官评分的影响。利用正交试验确定最佳杀菌工艺为:0.012%的Nisin添加量、紫外杀菌45min,距离为10 cm。此工艺条件处理后,结果表明:冷藏条件下,实验组油塔子在保藏19 d时,霉菌/酵母菌数量为2.85 log(cfu/g),超过国家标准限值2.18 log(cfu/g),而对照组油塔子在保藏9 d时,霉菌/酵母菌数量达到了2.28 log(cfu/g),为腐败油塔子;常温保藏条件下,实验组在第5 d时霉菌/酵母菌超标,而对照组第3 d时就测得其霉菌/酵母菌超过国家标准数量,为2.43 log(cfu/g)。本试验的复合杀菌处理将油塔子的货架期在常温条件下延长到4 d,在冷藏条件下延长到17 d,为油塔子工业化提供了理论依据。

• 单位
  新疆农业大学