烹饪时间对保存猪肉营养价值的影响分析

作者：王鹏宇

来源：食品安全导刊, 2021, (36): 121-123.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.36.045

• 烹饪时间
• 猪肉
• 脂肪酸
• 营养

目的：评价不同烹饪时间对猪肉中脂肪酸营养价值的影响。方法：选用猪背最长肌作为原材料，以煮制这种常见的烹调方式对猪肉进行烹饪；使用改进后的Folch方法提取经烹调后猪肉中的脂肪，使用气相色谱技术对猪肉中的脂肪酸做定量分析，探析不同烹饪时间对猪肉中脂肪酸营养含量的影响。结果：不同烹饪时间下，猪肉水分含量与脂肪含量发生较显著变化，T1、T2、T3时，猪肉水分含量较T0时均有显著减少(P<0.05)，T2、T3时，猪肉脂肪绝对含量较T0时发生显著性变化(P<0.05)；猪肉脂肪酸营养含量随着烹饪时间的延长呈逐渐降低的趋势，特别是T2、T3时总脂肪酸含量较T0时明显降低(P<0.05)。结论：烹饪时间对猪肉脂肪酸营养影响显著，将烹饪时间控制在15 min可有效保护猪肉脂肪酸，保存其营养价值。

• 单位
  哈尔滨商业大学