白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的降解动力学及稳定性

作者：张婷婷; 马博^*; 吴宝祥; 黄娇丽

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(14): 63-71.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018924

• 红色素
• 白二轮蓝状菌
• 稳定性
• 色素保留率
• 降解动力学

为了评价白二轮蓝状菌DWL-C010红色素应用于食品行业的可行性,实验考查了环境因素p H、温度和光照及食品添加剂对其稳定性的影响。结果表明,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素的热降解和光降解过程均符合第一动力学模型,且在近中性条件下较为稳定。热解过程中,活化能(Ea)随p H升高而降低,且其p H 7. 0时的Ea与其p H 4. 0和p H 5. 0时有显著差异(P <0. 05)。相同温度的热降解速率(Dc)随p H升高而减小,而半衰期(t1/2)、指数递减时间(D)和D减少1个lg单位所需要的温度变化(Ζ值)随p H升高而增大。同时,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素对紫外光和可见光敏感;相同光处理条件下的Dc随p H升高而降低;不同光处理的t1/2和D也随p H升高而增加。不同食品添加剂对其影响不同。抗氧化剂Vc具有一定的护色效应,而氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3具有消色作用。此外,甜味剂葡萄糖和蔗糖与防腐剂对红色素影响较小。可见,白二轮蓝状菌DWL-C010红色素在食品工业具有较大的应用潜力。

• 单位
  百色学院