采用单因素试验研究不同压力处理对猪肉品质的影响,分别对冷却里脊肉加压100、200、300、400、500 MPa(室温25℃),保压15 min,测定不同压力处理对猪肉质量损失、收缩率、色泽、嫩度的影响.结果表明:随着超高压处理压力增大,猪肉质量损失增大,肉块形状收缩,色泽从红色变为白色、灰白色,嫩度增大.
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