热风干制对青花椒品质的影响及工艺优化

作者：杨兵; 梅晓飞; 彭林; 陈厚荣; 阚建全^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(11): 251-258.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016805

• 青花椒
• 热风干制
• 品质
• 工艺优化

为解决青花椒自然干制以及热风干制过程中极易褐变的问题,以提高干制青花椒产品品质,试验采用热风干制技术结合汽蒸灭酶处理工艺,青花椒经汽蒸处理后,在单因素试验基础上,考察不同的热风干制条件对干制青花椒品质的影响。结果表明,经汽蒸处理组的干制青花椒色泽优于未处理组,但挥发油含量、麻味物质含量略低于汽蒸处理组。干制温度和风速对青花椒品质影响较大,铺放量对其影响较小;热风干制优化后的工艺参数组合为热风温度64. 80℃、铺放量为540. 85 g、风速为0. 48 m/s;回归模型能较好地模拟青花椒热风干制过程,模型预测值与试验值比较吻合,可以用来描述和预测青花椒的热风干燥进程。

• 单位
  农业部; 西南大学