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摘要
茯砖茶是一种微生物参与发酵的黑茶。菌花香是茯砖茶独特的香气品质，其成因可能与发花过程中的真菌演替有关。为揭示茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律，以薮北种茶树为原料制成黑茶与白茶，之后同时、同地发花分别制成茯砖茶与白茶砖。采用微生物组扩增子ITS分析发花过程中真菌演替规律。结果表明：1)不同茶类在发花过程中的特征真菌丰度的变化规律不同。2)渥堆改变了茯砖茶的菌群结构及微生物生长环境，导致茯砖茶与其它茶类的发花真菌菌群演替有差异。3)茯砖茶发花特征真菌菌群演替规律：茯砖茶发花前期，由渥堆影响丰度较高的黑曲霉、局限曲霉、萨氏曲霉、岐皱青霉、西兰花青霉、汉逊德巴利酵母等在发花6 d出现丰度峰。发花第9天散囊菌属、卡利比克迈耶氏酵母、海洋嗜杀酵母等真菌出现丰度峰，黑曲霉、汉逊德巴利酵母、局限曲霉维持丰度；发花12 d假灰绿曲霉出现丰度峰，黑曲霉维持丰度。第22天发花结束，散囊菌属最终成为优势菌种。
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