糙米速食米粥工艺优化及其结构表征

作者：王崑仑; 管立军^*; 高扬; 任传英; 严松; 李家磊; 季妮娜; 李波; 周野

来源：农业工程学报, 2022, S1: 310-320.

• 挤压
• 优化
• 速食米粥
• 淀粉直/支比
• 复合改良剂
• 感官评分
• 复水时间
• 结构表征

为解决糙米口感差，食用不便等问题，以粳稻糙米和早籼米为原料，采用双螺杆挤压和高温干燥制备糙米速食米粥。在单因素试验基础上，通过Plackett-Burman设计对影响速食米粥的感官评分和复水时间的7个因素进行筛选，确定4个显著因素（淀粉直/支比、复合改良剂用量、物料含水率和干燥温度）。再采用响应面Box-Behnken设计进一步优化4个显著因素，得到优化制备工艺条件为淀粉直/支比0.26，复合改良剂用量0.65%，物料含水率35.4%，干燥温度165℃。此工艺条件下，糙米速食米粥感官评分为94分，复水时间为5.3 min。并通过差示扫描量热分析法和扫描电镜对糙米速食米粥的结构表征进行分析，结果表明复合改良剂和淀粉直/支比调配可以提高糊化温度和降低焓变值，使淀粉变得更稳定，更易被糊化；添加复合改良剂和高温干燥能促进粥体孔洞形成，提高其吸水能力，缩短米粥的复水时间。

• 单位
  黑龙江省农业科学院; 黑龙江省农业科学院大豆研究所