pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质热聚集行为的影响

作者：丁雨欣; 佘雨洋; 王欣颖; 刘彦群; 孙京新; 邵俊花^*

来源：食品科学技术学报, 2023, 41(04): 54-66.

• 柞蚕蛹
• 蛋白质
• 凝胶特性
• 热诱导聚集
• pH值
• 溶解性

柞蚕蛹富含优质蛋白质，是一种具有很高开发利用价值的食品原料。采用质构仪、流变仪和激光扫描共聚焦显微镜等分析不同pH值对柞蚕蛹粉凝胶特性及蛋白质分子热聚集行为的影响。结果表明：pH值为7时形成的柞蚕蛹粉凝胶网络较为连续和均匀，凝胶保水性最高(51.67%±0.79%,P<0.05);pH值为9时的柞蚕蛹粉有最低的临界凝胶质量分数(8%)、最高的凝胶硬度(41.67 N±3.37 N,P<0.05)和弹性(2.81 mm±0.07 mm,P<0.05)。柞蚕蛹粉凝胶的储能模量与蛋白质的溶解度呈显著正相关(R=0.92,P<0.05),而与蛋白质的凝固率(R=-0.52)和表面疏水性(R=-0.77)呈显著负相关(P<0.05)。pH值为9时，蛋白质溶解度最高(62.13%±0.63%,P<0.05),表面疏水性最低(70.06μg±9.32μg,P<0.05),形成了更多的小尺寸热聚集物并增强了凝胶基质；而在pH值为5时，蛋白质溶解度最低(28.96%±1.13%,P<0.05),表面疏水性最高(195.66μg±1.30μg,P<0.05),促使更多的大尺寸热聚集物形成并无序堆叠而削弱凝胶基质。研究旨在通过调节pH值控制柞蚕蛹粉中蛋白质的热聚集行为，进而获得理想质地和保水性的柞蚕蛹粉凝胶。

• 单位
  青岛农业大学; 沈阳农业大学