美拉德反应对大蒜营养成分和抗氧化性的影响

作者：王卫东; 王滢; 王超; 孙月娥; 高明侠

来源：食品科技, 2013, (04): 42-44+48.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.04.041

• 大蒜
• 美拉德反应
• 抗氧化性 garlic
• Maillard reaction
• antioxidant activity

对大蒜在美拉德反应期间各种营养成分的变化进行了研究。结果表明:经过美拉德反应可以制得黑蒜,其各种营养成分相较于普通大蒜有了很大的变化。经过28d保温后,黑蒜中的水分含量为56.5%,相较于白蒜有所下降;还原糖含量为214.9mg/g、总酸含量为2.14%、总酚含量为5.4mg/g、5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于白蒜有所上升,总糖含量先上升后下降。同时,大蒜的抗氧活性得到提高,黑蒜的还原能力、羟基自由基的清除率是普通大蒜的10倍、3倍。黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关。

• 单位
  徐州工程学院