果品加工的四种护色措施

来源：农村新技术, 2022, (09): 65.

<正>苹果、梨等果实经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色，是因为果实中的鞣质——单宁被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。单宁是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，称为酶褐变。防止果品加工中的酶褐变，保护原有色泽，主要措施有如下4种。