东北自然发酵酸菜细菌多样性及其与生物胺的关系研究

作者：隋雨萌; 王家旺; 马子涵; 王慧平; 孔保华; 刘鑫; 任皓威^*; 陈倩^*

来源：食品科学技术学报, 2023, 1-13.

• 东北酸菜
• 细菌多样性
• 化学成分
• 生物胺
• 相关性分析

酸菜是中国东北地区独具特色的传统发酵食品，因其发酵过程中复杂的微生物群落及代谢途径会产生潜在的危害物——生物胺。因此，以东北不同地区自然发酵酸菜为对象，研究酸菜细菌多样性及其与生物胺的关系。6个地区的酸菜样品pH值，总酸、亚硝酸盐、食盐、还原糖、游离氨基酸、生物胺含量，菌落总数及乳酸菌总数存在显著差异，其中菌落总数、乳酸菌总数及生物胺含量分别为5.11～5.81 lg CFU/g、4.09～5.12 lg CFU/g、59.22～131.34 mg/kg。细菌多样性分析结果表明，酸菜中的优势细菌主要包括乳酸杆菌属、节杆菌属、从毛单胞菌属、弓形杆菌属、小球菌属、不溶螺杆菌属和普雷沃氏菌属等。Spearman相关性分析表明，不溶螺杆菌属与尸胺含量呈显著正相关（P<0.05），与组胺含量呈极显著负相关（P<0.01）；弓形杆菌属与精胺含量呈显著负相关（P<0.05）；从毛单胞菌属与亚精胺含量呈显著正相关（P<0.05）；小球菌属与酪胺含量呈极显著正相关（P<0.01）；不溶螺杆菌属和节杆菌属与酪胺含量呈显著负相关（P<0.05）；普雷沃氏菌属与精胺含量呈极显著负相关（P<0.01）。实验对东北自然发酵酸菜中细菌多样性与生物胺的相关性进行了研究，旨在为了解生物胺形成规律及机制、有效控制酸菜生物胺生成、提升自然发酵酸菜品质及安全性提供理论依据。

• 单位
  东北农业大学