酵母菌纯种发酵普洱茶初探

作者：赵腾飞; 郭学武; 张长霞; 梁慧珍; 张阳; 李长文; 肖冬光

来源：食品科技, 2012, (02): 57-60.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.02.048

• 发酵
• 酵母菌
• 普洱茶 fermentation
• Saccharomycetes
• Puer tea

酵母菌是普洱茶发酵过程中的优势菌种之一,含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质,此外还能代谢产生VB1、VB2、Vc等物质,是形成普洱茶甘、滑、醇品质风格的重要因子。对从普洱茶渥堆发酵样品中分离出的5株优势酵母菌进行纯菌接种发酵试验,并对发酵后的茶样进行化学成分检测和感官评价,结果发现,酵母菌株Y5能将生茶的多酚值由28.33%降至14.54%,将茶褐素值由2.45%增至6.86%,在5株酵母菌发酵的茶样中,其茶褐素增幅最为显著。另外Y5发酵的茶样有香甜味,其滋味略苦,生津,有回甘,可以用来提高普洱茶的香气和滋味。

• 单位
  天津天士力集团有限公司; 天津科技大学