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摘要
芸豆是我国重要的豆类作物，是一种兼具食用和药用价值的植物基资源。芸豆蛋白质属于全价蛋白，且富含具有降糖和免疫活性的功能糖蛋白组分，芸豆同时含有丰富的多糖类物质，具有调节肠道生理功能等作用。近年来，以芸豆为基础的减肥食品备受关注，植物基膳食模式的兴起，引起了国内外学者对芸豆这一宝贵豆类资源展开深入研究。作者就不同品种芸豆的大分子组分的结构特性、物质组成、生理功能、加工特性等展开了介绍，同时对芸豆大分子间的相互作用及功能特性进行了概述，旨在为芸豆大分子的健康调控机制研究提供理论基础，为新型营养健康食品开发提供参考。
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