响应曲面法优化超声波嫩化鸭肉工艺参数的研究

作者：赵立; 陈军; 李苗云; 陈华侨; 白青云

来源：食品与发酵科技, 2016, 52(06): 22-26.

• 超声波处理
• 鸭肉
• 嫩化
• 剪切力
• 响应面优化

本文以单因素实验和响应面设计对超声波嫩化鸭肉的工艺参数进行优化。实验结果表明,超声波嫩化鸭肉的最佳工艺条件为:功率为74.97W、时间为30min、温度为26.71℃时嫩化效果最佳。超声波功率和温度影响色极显著,三因素的交互作用对剪切力值的影响极显著。采用逐步回归拟合,得到剪切力(N)对超声波功率、超声波时间和超声波温度的模型如下:N=169.336-4.080A+1.592B-0.890C+0.038A2-0.067B2+0.054C2-0.021AB-0.036AC+0.

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 淮阴工学院; 河南农业大学