传统发酵制品的制作由不同微生物共同参与,其中霉菌分泌产生的酶类可将大分子化合物分解成小分子物质,赋予发酵制品浓郁的滋气味,因此,更多人重视传统发酵制品中霉菌的研究,且利用霉菌作为发酵菌株帮助食物发酵以期得到更好的品质。该文介绍了传统发酵制品中主要存在和应用的霉菌,并对其产生的不同酶系对发酵制品原料中大分子的分解作用进行了简单综述。同时指出霉菌应用的局限性,并为更好地利用霉菌进行生产发酵制品提供参考意见。
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