即食橘子片护色与脱硫技术的研究

作者：俞根荣

来源：发酵科技通讯, 2018, 47(04): 221-225.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2018.04.008

• 橘子片
• 焦亚硫酸钠
• 护色
• 渗糖

初步探究不同的护色剂(焦亚硫酸钠、NaCl、柠檬酸和抗坏血酸)对即食橘子片的护色效果。实验结果表明:使用2%柠檬酸+0.1%抗坏血酸+0.5%氯化钠+0.35%焦亚硫酸钠作为护色剂配方对橘子片进行护色效果最佳,护色后的橘子片硬度适宜。此外,选择不同的漂烫方式对橘子片的二氧化硫残留量和渗糖率进行考察,实验结果表明:使用煮沸浸泡法脱硫渗糖效果最佳,1.5min时橘子片中的二氧化硫质量分数可以控制在0.005%内,渗糖率13.9%。