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摘要
为探究卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化规律，对卵形鲳鲹鱼肉含水率、盐含量、质构特性、肌原纤维蛋白二级结构、羰基含量、巯基含量、蛋白质水解指数、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和游离氨基酸等进行测定分析。结果表明：在腌制风干过程中，卵形鲳鲹鱼肉的盐含量整体呈上升趋势，含水率下降，硬度增加，而弹性则先上升后下降。鱼肉蛋白质在加工过程中发生氧化反应，羰基含量明显增加，而巯基含量明显下降，同时肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量减少，而无规卷曲含量增加。在加工过程中肌球蛋白重链条带和肌动蛋白发生明显变化，肌球蛋白重链条带变浅并在风干后消失，表明肌原纤维蛋白发生水解；鱼肉的蛋白质水解指数增加，非蛋白氮含量在腌制后下降而在风干过程中增加；游离氨基酸总量在干制1 d后达到最高，鲜味氨基酸和苦味氨基酸含量整体呈上升趋势。本研究可为腌制水产品加工过程中品质控制提供一定理论参考。
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