雪花梨汁超高压处理工艺参数优化

作者：王明雪; 赵江丽; 程玉豆; 关军锋^*; 王永霞^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(03): 203-210.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0645

• 超高压
• 灭菌
• 响应面方法
• 梨汁

该研究对雪花梨汁进行超高压（UHP）处理并进行工艺优化，考察其对雪花梨汁菌落、色泽和风味的影响，为雪花梨汁非热处理技术应用及产品开发提供参考。通过单因素和响应面试验对超高压处理工艺进行优化；利用电子舌和气质联用（GC-MS）方法对超高压处理雪花梨汁的感官风味和挥发性成分进行分析，考察超高压对雪花梨汁风味的影响。结果表明，通过单因素和响应面试验得到超高压处理最优工艺参数为调果汁p H 4.3，于480 MPa压力下单次持续处理16 min；在此条件下超高压处理雪花梨汁的菌落总数、霉菌酵母菌计数均为0；电子舌检测到9种风味，其中以酸甜和鲜味为主；GC-MS检测到13种挥发性成分，其中醛类3种、醇类2种、酯类3种、烷烃类3种、酮类和烯烃各1种。分析结果显示UHP处理前后雪花梨汁风味无明显差异。因此，采用UHP技术对雪花梨汁进行处理，可以在保证卫生条件的同时较好保持其风味品质，具有一定的应用价值。

• 单位
  河北工程大学; 生命科学与食品工程学院; 河北省农林科学院