麻城肉糕制作工艺配方研究

作者：施建斌; 隋勇; 蔡沙; 何建军; 范传会; 陈学玲; 丁高峰; 梅新^*

来源：湖北农业科学, 2019, 58(22): 163-167.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039

• 麻城肉糕
• 感官评价
• 质构特性

探讨了甘薯淀粉添加量、搅拌时间、猪肉鱼肉比及食用盐添加量对传统麻城肉的感官评价值及质构特性的影响,并通过正交试验优化制备工艺。结果表明,对肉糕感官评价值影响大小顺序为搅拌时间>食用盐添加量>甘薯淀粉添加量>猪肉鱼肉比;正交试验确定麻城肉糕制作最优工艺配方(以500 g鱼肉为基准)为甘薯淀粉添加量为340 g,搅拌时间为12 min,猪肉鱼肉比为3.0∶5.0,食用盐添加量为26 g。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所