太子参保健醋饮料生产工艺

作者：张静; 王淑培^*; 游小辉; 吴玉琼; 赵泰霞; 傅新征

来源：食品工业, 2020, 41(07): 43-47.

• 太子参
• 保健醋
• 酒精发酵
• 醋酸发酵
• 工艺

以太子参为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵和配方优化生产太子参保健醋饮料。试验结果表明,酒精发酵工艺条件为:初始糖度16%、酵母菌接种量0.5%、发酵温度28℃、发酵时间72 h。此条件下发酵液的酒精度为5.9%。醋酸发酵工艺条件为:接菌量12%、pH 5.0、发酵温度32℃、发酵时间96 h。得到醋酸含量4.06%的太子参发酵原醋;以感官评分为指标,通过正交试验优化,最优配方为原醋液30%、白砂糖8%、L-阿拉伯糖0.5%、枸杞汁20%。

• 单位
  武夷学院; 西南大学