包覆花色苷W1/O/W2型乳液的消化特性及其缓释效果

作者：徐伟丽; 张玉琪; 朱元昊; 鲁兆新

来源：食品科学, 2020, 41(10): 1-7.

• 花色苷
• W1/O/W2型乳液
• 控制释放
• 体外消化
• 酪蛋白钠

研究体外消化对包埋葡萄皮花色苷(anthocyanins,ACNs)W1/O/W2型乳液控释和抗氧化性能的影响。W1/O/W2型乳液粒径约为(149.33±1.44)nm,并且呈双峰分布,ACNs的包封率为(82.99±2.38)%。体外口腔消化对W1/O/W2型乳液液滴结构无明显影响。经口进入模拟胃消化后,W1/O/W2型乳液因蛋白质水解失去双层结构,释放的W1/O液滴聚集在一起而使粒径显著增加(P<0.05)。经胃进入模拟肠道消化后,W1/O液滴破碎,平均粒径(d<150 nm)显著减小(P<0.05),此时具有最高的抗氧化活性。结果表明,W1/O/W2型乳液能有效地保护ACNs免受体外口腔和胃消化的影响,并可靶向地在模拟小肠内传递和释放。

• 单位
  哈尔滨工业大学