酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵对金银花浸提液多酚物质的影响

作者：崔亚鹏; 许锐; 陈泽元; 陈双喜^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 95-99.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028914

• 金银花
• 混菌发酵
• 抗氧化
• 液质联用
• 飞行时间质谱

采用高分辨飞行时间质谱和液质联用技术，研究酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵对金银花浸提液多酚的影响。结果表明，经混合发酵后的金银花浸提液中黄酮和多酚含量明显增加。黄酮含量(以芦丁计)由72.04 mg/g提升到79.07 mg/g,提升率10%;多酚含量(以焦性没食子酸计)由47.74 mg/g提升到59.37 mg/g,提升率24.35%。发酵后的浸提液中绿原酸、槲皮素苷、阿魏酰奎尼酸、木犀草素等含量提升显著，特别是绿原酸含量由26.57 mg/g提升到31.34 mg/g,提升率17.95%(P<0.05)。发酵后金银花浸提液的抗氧化性能提高，DPPH自由基清除率由55%提升到71%,ABTS阳离子自由基清除率由59%提高到64%,采用混菌发酵的方法能够提升金银花浸提液的品质。

• 单位
  生命科学学院; 河南大学