不同杀菌方式对沙棘果浆品质的影响

作者：张琪; 朱丹; 牛广财^*; 魏文毅; 颜飞翔

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(19): 166-172.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021174

• 沙棘果浆
• 加热杀菌
• 微波杀菌
• 超声波杀菌

为探寻一种较优的沙棘果浆杀菌方式,对比分析了加热杀菌、微波杀菌、超声波杀菌3种杀菌方式对沙棘果浆的杀菌效果、理化性质、色泽、Vc含量、抗氧化能力及质构特性和感官评价等指标的影响。3种杀菌方式均可达到商业无菌的要求;加热杀菌和微波杀菌的果浆与对照组相比,pH和非酶褐变程度均有增加,总糖、总酸、还原糖的含量均有下降,且差异显著(P <0. 05),而超声波处理与对照组的果浆pH和非酶褐变程度差异不显著(P>0. 05),其中,超声波杀菌15 min的沙棘果浆杀菌效果最优,Vc保存率达到92%,超氧化物歧化酶(SOD)含量达到13. 81 U/mL,色泽无差异,且质构特性和感官评定检测的结果也优于其他方式。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 生命科学技术学院