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摘要
为更好地对植物源色素的生产工艺及操作条件进行选择与优化,促进民族传统食品产业化,实验研究了密蒙花黄色素的浸提动力学,并对其糯米饭的染制工艺进行了优化。结果表明,随着浸提温度的升高,平衡质量浓度增加,达到平衡质量浓度所需时间减少;采用球形模型和Fick第二扩散定律,建立了密蒙花黄色素浸提动力学方程,并推导出了浸提速率常数、半衰期、活化能及内扩散系数等动力学参数。3因素3水平正交试验结果显示,对密蒙花黄色素糯米饭品质影响大小的因素依次为色素质量浓度>染制时间>料液比,其最佳染制工艺为用0. 6 mg/mL色素溶液,按照料液比1∶4浸泡12 h后,蒸煮20 min。该工艺下黄色糯米饭感官评价得分为85.02。
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