真空浓缩对蓝莓花色苷降解的影响

作者：陈姗姗; 张晖; 张超; **; 赵晓燕; 马越

来源：食品科技, 2012, (09): 270-274.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2012.09.064

• 花色苷
• 稳定性
• 降解动力学
• 蓝莓
• 热处理
• 真空浓缩 anthocyanin
• stability
• degradation kinetics
• blueberry
• heating
• vacuum concentration

研究真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响,并与热处理结果进行比较,测定不同pH条件下,热处理和真空浓缩处理对蓝莓花色苷残留率的影响。结果表明:蓝莓花色苷在不同pH条件下的热降解均符合一级反应动力学模型(R2>0.9154)。在60℃,pH为1.0、3.0、5.0、7.0、9.0条件下,蓝莓花色苷的降解速率常数分别为0.0114、0.0207、0.0232、0.0924、0.203h-1。pH值越高,花色苷降解速率常数越大,半衰期越短,蓝莓花色苷在酸性条件下稳定性较高。与热处理结果比较显示,真空浓缩过程中蓝莓花色苷稳定性高。

• 单位
  江南大学; 北京市农林科学院蔬菜研究中心