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摘要
为了改善大米蛋白的功能特性，以大米蛋白和菊粉为原料，通过挤压处理实现二者的糖基化反应，探究挤压温度对大米蛋白-菊粉挤压共聚物结构和理化性质的影响。结果表明：挤压处理制备的大米蛋白-菊粉挤压共聚物具有更高的接枝度，并在挤压温度为135℃时达到最高(34.92%);傅里叶变换红外光谱和荧光光谱证实了大米蛋白与菊粉在挤压作用下发生了共价结合反应，并且挤压处理促使大米蛋白分子链的展开与氨基基团的暴露，从而促进了糖基化反应的发生；此外，挤压处理提高了大米蛋白-菊粉挤压共聚物的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性，并降低了其粒径；通过扫描电子显微镜发现大米蛋白-菊粉挤压共聚物具有更加疏松多孔的表面结构。挤压处理结合糖基化反应有效改善了大米蛋白的功能特性，是一种制备大米蛋白-菊粉共聚物的可行方法。
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