起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺优化

作者：高帮君; 张志鹏; 吴彬彬; 胥伟^*; 王宏勋; 易阳

来源：食品科技, 2020, 45(07): 33-37.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.07.007

• 起泡性
• 蛋清液
• 超声波杀菌
• 工艺优化

以超声波的灭菌效果和蛋清液起泡性为指标,对起泡性专用蛋清液超声波杀菌工艺进行优化。结果表明,起泡性专用蛋清液超声波灭菌的最佳工艺参数为:超声时间15.5 min、超声功率220 W,在此条件下,蛋清液起泡性为0.31;较未经处理的鲜蛋液起泡性提升约8.8%,且较传统巴氏杀菌起泡性提升约21.3%,因此超声处理比传统巴氏杀菌更适合用于起泡性专用蛋清液的生产。

• 单位
  武汉轻工大学