酸碱处理技术在肉类蛋白提取中的应用研究进展

作者：李鑫; 张爽; 许月明; 张冬冬

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2020, 26(12): 113-154.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2020.12.048

• 酸碱处理技术
• 蛋白质
• 凝胶
• 乳化

酸碱处理技术是近年来兴起的新技术,在肉类蛋白提取中得到了广泛的应用。该文介绍了酸碱处理技术的基本原理、操作方法及其对蛋白质加工特性的影响,综述了该技术在肉制品领域中的应用研究进展,以期为该技术在肉类蛋白加工中的应用提供参考。

• 单位
  芜湖职业技术学院