鸡蛋羹褐变的控制及加工工艺的优化

作者：孟可心; 高海燕^*; 曹蒙; 宋孟迪; 姜继凯; 曾洁

来源：河南科技学院学报(自然科学版), 2019, 47(03): 37-43.

• 鸡蛋羹
• 非酶褐变
• 抑制
• 高温杀菌
• 凝胶特性

研究了杀菌时间、杀菌温度和加水量对鸡蛋羹褐变程度的影响,并以透光率和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化鸡蛋羹杀菌工艺.结果表明:杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度及凝胶特性有很大的影响;通过正交试验优化,根据实际情况修正,得到最佳杀菌温度为117℃,杀菌时间为21 min,加水量为105%;经验证,测得鸡蛋羹的透光率为(8.1±0.2)%;通过质构特性分析,鸡蛋羹硬度902.604±5.978 g、咀嚼性348.418±3.064 g较好,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象.研究结果可为鸡蛋羹的工业化生产提供一定的理论依据.

• 单位
  河南科技学院