葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响

作者：刘苑琳; 李辉; 张衡; 杨华; 刘玲彦; 邓娟娟; 卢发; 柳志杰; 熊丽娇; 许引虎^*

来源：中国酿造, 2019, 38(09): 102-106.

• 葡萄酒
• 活性干酵母
• 接种方法
• 甘油

选取了6种国内外不同的葡萄酒活性干酵母,分别采用活化与直投工艺,在15℃和25℃条件下,验证其酒精发酵的代谢动力学及甘油产量的差异。结果表明,在15℃发酵条件下,部分活性干酵母直投接种比活化接种晚一天结束发酵;F1酵母活化与直投处理间甘油产量没有显著差异(P>0.05),其他5种酵母活化工艺发酵的葡萄酒甘油产量显著高于直投工艺(P<0.05);在25℃发酵条件下,活化接种和直投接种均在同一天完成酒精发酵,最终残糖均<4 g/L;F1酵母活化与直投接种之间的甘油产量没有显著的差异(P>0.05),A2酵母活化接种后葡萄酒的甘油产量显著低于直投工艺(P<0.05),其他4种葡萄酒活性干酵母活化后的甘油产量明显高于直投工艺(P<0.05)。与活化后接种相比,直投接种可能延长发酵时间,降低甘油产量。

• 单位
  宜昌市中心人民医院; 湖北省酵母功能重点实验室; 安琪酵母股份有限公司; 湖北工业大学