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摘要
选取市售8种颗粒小麦粉样品和1种普通小麦粉，测试评价二者的颗粒特性、理化品质、溶剂保持能力的区别，制作挂面以评价颗粒小麦粉的加工品质特性。结果表明，颗粒小麦粉的粒径分布与普通小麦粉之间差异显著（P<0.05），普通小麦粉中粒径（D50）为60.32μm，颗粒小麦粉中粒径（D50）均大于77.43μm。与普通小麦粉相比，颗粒小麦粉灰分和损伤淀粉含量低，面筋指数高、面筋质量好。除乳酸保持能力外，颗粒小麦粉的其余三种溶剂保持能力均显著低于普通小麦粉（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面拥有良好的柔韧性和耐煮性，干物质吸水率和蒸煮损失率显著高于普通小麦粉挂面（P<0.05）。颗粒小麦粉挂面煮后的硬度、粘附性较低，延伸性较好，表现出较好的质地及爽滑不易断的特征。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
